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酸粥:“养”出来的壮族醇味

时间:2018-07-05 09:48:30来源:崇左新闻网-左江日报

  □ 本报记者 农彩云 唐婕


   盛一碗酸粥菌种放入酸坛,加入热气散尽后新煮的米饭,搅拌均匀,密封存放……


  6月28日晚,在《魅力中国城》第二季广西崇左与重庆大足竞演录制现场,“老娘”郭志勤娴熟且认真地演绎着酸粥制作的每道工序。


  已经做了近50年酸粥,郭志勤没想到,酸粥能代表崇左城市味道,来到央视舞台向全国观众展示。
郭志勤认为,这是一份荣誉。


  酸粥,是广西壮族独有的特色美食,在扶绥随处可见,几乎每家每户都会制作,但郭志勤制作的酸粥口感顺滑、酸爽适宜、滋味独到,过齿不忘。食之,如外婆菜,在久久不散的酸香中寻到了孩童和家乡的记忆。在扶绥,“老娘”便成为了酸粥的代名词并远播。


  “养酸粥不仅要技术,更要看天赋和悟性,有些人从来没养成过。” 郭志勤向记者介绍酸粥时,并不用“做”而用“养”。在郭志勤的概念里,酸粥是有生命的,是需要养的。


  郭志勤告诉记者,酸粥的主要成分是益生菌,用米饭发酵而成。所以,酸粥是有生命的,需要用心养。养酸粥每一个环节都很关键,制作原料、制作工序过程中的卫生、以及器皿洁净度、气温、周期都有讲究,如夏季密封期仅需10-15天,冬季却至少需要一个月。只有充分养活米饭发酵后产生的益生菌,才叫酸粥,这样的酸粥才会呈现稻米香和酸香,才会余味绵长。


  “如果密封期不足或过了,酸粥什么味?”“肯定不好吃,倒了重来。”无需思考,郭志勤的回答肯定而坚决。


  “从记事起,酸粥就是我们家每餐必不可少的美食。奶奶和妈妈养的酸粥更有味”。当家后,养酸粥的技艺接力棒从母亲手中传到了郭志勤手上。


  第一次真正了解酸粥工艺,郭志勤记忆犹新。在那个物资紧缺的时代,小孩子每天想的,便是如何从大人那里搜刮更多可以裹腹的食物。


  一天,还在上小学的郭志勤偶然看到母亲一个人在厨房,窸窸窣窣捣鼓着一个陶罐,还把里面的东西往嘴边送,便认定了母亲在背着自己独自享用什么人间美味。一股馋意涌上心头。


  半夜,家里人都熟睡了,她便悄悄起身潜入厨房,打算神不知鬼不觉地独享陶罐里的美味。没想到,一打开陶罐,一股浓烈的馊臭味扑面而来,无论怎么看怎么闻,都不像是可以下咽的食物。郭志勤顿感失望。


  后来,“老娘”才知道,原来这陶罐里装的,就是还没有炒制过的酸粥。没想到,经妈妈炒制,酸粥居然能焕发出如此美味。这令郭志勤着迷。


  郭志勤已是花甲之年。演出团队上百人,没见过的,说“老娘”找“老娘”,都想像她是个老态龙钟的老太太。没曾想,酸粥节目第一次在北京合成,60岁的郭志勤惊艳亮相:皮肤白皙光滑,体态健硕,行动敏捷。女性们大呼,老太太如何保养?答:常年食用酸粥。人养酸粥,酸粥养人。奶奶92岁才过世,走前无任何“三高症”等富贵病。 

 

  酸粥富含对人体有益的菌类,具有促消化、增食欲、美容养颜功效。在崇左,酸粥被作为佐料,形成了独具民间特色、营养丰富的酸粥宴,被广西壮族自治区评非物质文化遗产。


  郭志勤深知酸粥对人体的健康有益,一心想改变酸粥“当地人甘之若饴,却不受外来食客待见”的局面,希望通过推广酸粥菜肴让更多的人受益。


  酸汤鱼,就是郭志勤从粤菜粥底火锅获得的灵感。酸汤底是酸粥与白米粥进行一定比例的混合的产物,辅以砂糖、食盐等家常佐料调提鲜,丰富酸味层次,变得温和可口,酸汤里细密绵软的饭粒搭配鱼肉鲜嫩的口感,让很多吃不惯酸粥的外地食客,也为此倾倒。


  从母亲手上接过的那碗酸粥,在郭志勤手上延续了数十年并得以丰富、发扬光大。今天,她唯一的女儿莹莹又接过“老娘”的酸粥接力棒,和丈夫一起在南宁创立了自己的餐饮品牌。


  南宁与扶绥有着俨然不同的生活节奏,在莹莹的眼里,只有故乡那一口酸粥的味道,才最具有抚慰人心的力量。她决定跟母亲学做招牌菜酸汤鱼,而做好酸粥是制作酸汤鱼的关键:米饭里糯米和大米的配比,冷却的时间,菌种的储存和延续,判断发酵的最合适的时间……从制作酸粥,到完成招牌菜酸汤鱼,在妈妈的指导下,她独立完成了酸汤鱼的每一个环节。酸粥这个一年四季都出现在她们饭桌上的食物,第一次以这样的方式,把母女二人联结在一起。


  “在崇左,一碗看似不起眼的酸粥,不仅是主食,更是像盐一样不可或缺的配料,这份独特的酸爽顽强的牵绊着我们记忆深处的故乡。”嘉宾的一段旁白,让崇左一份最常见的食物落在了乡情上。

 

  酸粥富含对人体有益的菌类,具有促消化、增食欲、美容养颜功效。在崇左,酸粥被作为佐料,形成了独具民间特色、营养丰富的酸粥宴,被广西壮族自治区评为非物质文化遗产。


  郭志勤深知酸粥对人体的健康有益,一心想改变酸粥“当地人甘之若饴,却不受外来食客待见”的局面,希望通过推广酸粥菜肴让更多的人受益。


  酸汤鱼,就是郭志勤从粤菜粥底火锅获得的灵感。酸汤底是酸粥与白米粥进行一定比例的混合的产物,辅以砂糖、食盐等家常佐料调提鲜,丰富酸味层次,变得温和可口,酸汤里细密绵软的饭粒搭配鱼肉鲜嫩的口感,让很多吃不惯酸粥的外地食客,也为此倾倒。


  从母亲手上接过的那碗酸粥,在郭志勤手上延续了数十年并得以丰富、发扬光大。今天,她唯一的女儿莹莹又接过“老娘”的酸粥接力棒,和丈夫一起在南宁创立了自己的餐饮品牌。


  南宁与扶绥有着俨然不同的生活节奏,在莹莹的眼里,只有故乡那一口酸粥的味道,才最具有抚慰人心的力量。她决定跟母亲学做招牌菜酸汤鱼,而做好酸粥是制作酸汤鱼的关键:米饭里糯米和大米的配比,冷却的时间,菌种的储存和延续,判断发酵的最合适的时间……从制作酸粥,到完成招牌菜酸汤鱼,在妈妈的指导下,她独立完成了酸汤鱼的每一个环节。酸粥这个一年四季都出现在她们饭桌上的食物,第一次以这样的方式,把母女二人联结在一起。


  “在崇左,一碗看似不起眼的酸粥,不仅是主食,更是像盐一样不可或缺的配料,这份独特的酸爽顽强地牵绊着我们记忆深处的故乡。”嘉宾的一段旁白,让崇左一份最常见的食物落在了乡情上。

编辑:崇左新闻网
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